LIEVITO LALLEMAND SAISON FARMHOUSE – GR.11

Descrizione

LalBrew Farmhouse™ è un ibrido non-diastatico selezionato per produrre birre in stile Saison e Farmhouse. Questo prodotto è il risultato del lavoro di ricerca e sviluppo di Renaissance Yeast di Vancouver BC, Canada. Il LalBrew Farmhouse™ è stato selezionato utilizzando le più avanzate tecniche di incrocio. Il team di ricerca di Renaissance ha utilizzato metodi classici e non-OGM per rimuovere il gene STA1, responsabile per l’attività
diastatica nei lieviti Saison. Particolare attenzione è stata prestata per mantenere la corretta utilizzazione degli zuccheri da birra per produrre Saison secche. Inoltre, la tecnologia brevettata della University of California Davis (USA) assicura che il ceppo non produca offavour solforati, andando quindi ad incrementare le caratteristiche aromatiche del lievito Saison.

Questo lievito ha un’attenuazione intorno all’ 80-82%, più bassa rispetto ai classici lieviti da Saison. Per aumentare l’attenuazione bisogna provvedere a fare ammostamenti a basse temperature ed eventualmente considerare aggiunte di zuccheri semplici (fermentescibili) per favorire e migliorare l’attenuazione e la secchezza nella birra finita. Altra possibilità è l’utilizzo di enzimi esogeni amiloglucolitici, che riproducono l’effetto diastatico nella birra ma senza il rischio di eventuali contaminazioni crociate.

Le temperature di fermentazione consigliate sono le classiche di un saison cioè prediligere temperature alte fino a circa 30C. L’optimum è tra i 26-28C soprattutto se si desidera una forte caratterizzazione fenolica e fruttata. Per il resto ampio spazio alla creatività e sperimentazione dei birrai.

In condizioni operative standard secondo metodo Lallemand con mosto a 20°C (68°F) il lievito LalBrew Farmhouse™ mostra:

– Vigorosa fermentazione che può concludersi in 5 giorni.
– Elevata Attenuazione e Bassa Flocculazione

Nota: Contrariamente ai tradizionali ceppi Saison, il LalBrew Farmhouse™ manca della presenza del gene STA1, quindi le destrine non saranno metabolizzate e non ci sarà rischio di sovrattenuazione o sovracarbonazione dopo il confezionamento.
La fase di latenza, la durata di fermentazione, il grado di attenuazione e il profilo aromatico sono relazionati alla densità di inoculo, gestione del lievito, temperatura di fermentazione e caratteristiche nutritive del mosto di birra.

FLOCCULAZIONE: Bassa
ATTENUAZIONE: Alta
TOLLERANZA ALL’ALCOOL: 13% ABV
TASSO DI INOCULO: 50-100g/hL per raggiungere un minimo di 0.5-1 milione di cellule vitali per ml
INTERVALLO DI FERMENTAZIONE: 20 – 30°C (68 – 86°F)
STILI CONSIGLIATI: Farmhouse ale, Saison, Gose, Berliner Weiss
AROMA: Chiodo di garofano, pepato e note fruttate

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 Differenze tra i vari ceppi Belga Lallemand