Cos’è il Sidro

Il sidro di mele è una bevanda lievemente alcolica e piacevolmente dolce. E’ il frutto della miscela di diverse varietà di mele e sottoposte a spremitura e fermentazione. Sono questi processi che determinano la qualità del sidro.

Il tipo di mela utilizzata per la produzione e il processo di lavorazione più o meno lungo producono sidri con caratteristiche diverse. Il sapore va dal dry allo sweet (secco o dolce), il colore varia dal giallo chiaro, all’arancio fino al bronzo e può essere torbido e ricco di sedimenti o chiaro e trasparente.

Origini del sidro

Le prime notizie di una bevanda alcolica a base di mele fermate arrivano dall’Egitto, prima dell’anno zero. Anche nella letteratura bizantina e greca si fa riferimento a questa bevanda, molto apprezzata e ritenuta un bene prezioso.

In Italia, fu Giulio Cesare a portare la cultura del sidro dalle sue campagne bretoni, e la bevanda presto conquistò l’aristocrazia romana.

Se furono i celti i primi a produrre e trasmettere l’uso di questa bevanda, soprattutto per fini curativi, gli arabi portarono una serie di migliorie agricole nelle coltivazione delle mele e ne promossero l’uso ovunque. Le loro tecniche di coltivazione arrivarono anche in Spagna, nelle Asturie, dove il sidro ebbe una grande crescita di produzione e consumo intorno al XII, XIII e XVIII secolo.

Il sidro come lo conosciamo noi nasce in epoca medioevale in Francia, più precisamente in Normandia. Era considerato un bene raro e di lusso, riservato ai ricchi.

In Gran Bretagna il sidro venne introdotto intorno all’anno 1000 d.C. da Guglielmo il Conquistatore. Ebbe un tale successo che intorno al 1200 spesso era preferito all’acqua, perché considerato più puro, per battezzare i bambini.

Nel 1700 il sidro ha un enorme incremento e in Bretagna si diffondono le sidrerie. Il prezzo economico delle mele rispetto ai cereali per produrre birra e la difficoltà nel reperire vino ne decretano il successo.

Il sidro si è ormai diffuso in tutto il mondo e sono cresciute le aree di produzione, così come i consumatori. Lo stato che ne produce in maggior quantità e dove anche il consumo è il più alto al mondo resta la Gran Bretagna, dove sta quasi eguagliando il consumo della birra.

Quando si beve il sidro di mele?

Il sidro di mele rappresenta una delle bevande, leggermente alcoliche, più consumate durante le festività e in particolare nel periodo natalizio. Viene dunque consumato sia nei periodi più freddi grazie alla sua varietà più calda, simile al vin brulè motivo per cui è anche conosciuto come vino di mele, che nei periodi più caldi se servito freddo rappresentando un’ottima bevanda naturale ideale per il periodo estivo.

Come fare il sidro di mele

Nella preparazione del sidro di mele, la scelta di una particolare varietà di frutta rispetto ad un’altra gioca un ruolo

chiave nel risultato finale. Come si può immaginare, essendo il succo di mele alla base della preparazione del sidro,

la scelta di una particolare varietà di mele influisce sul sapore finale.

Potete comunque optare per il succo di mela già pronto, ma dovrete scegliere un tipo senza zucchero aggiunto. In

questo caso dovete semplicemente versare il succo in un bottiglione per la fermentazione e unire il lievito. Dopo

almeno 15 giorni il sidro può essere già imbottigliato e consumato anche subito. Se si continua la fermentazione,

il sidro sarà più frizzante.

Quali varietà di mele scegliere per produrrei il sidro?

Nella preparazione del sidro di mele, la scelta di una particolare varietà di frutta rispetto ad un’altra gioca un ruolo chiave nel risultato finale. Come si può immaginare, essendo il succo di mele alla base della preparazione del sidro, la scelta di una particolare varietà di mele influisce sul sapore finale. Tra le tipologie di mele più utilizzate e conosciute troviamo:

• Red Delicious: mela rossa caratterizzata da un sapore dolce;
• Yellow Delicious: grande di dimensioni e dal colore giallo e con un sapore dolce;
• Jonathon: è una mela dalle dimensione medie, rossa e croccante, contraddistinta da una polpa succosa e zuccherina;
• Granny Smith: è una varietà di mele piuttosto piccola e croccante e dal colore verde;
• Gala: di grandezza media, croccante e dalla polpa succosa, ha colore giallo-rosso o aranciato;
• Cotogne: dal colore giallo scuro e dalla polpa farinosa.

Potete comunque optare per il succo di mela già pronto, ma dovrete scegliere un tipo senza zucchero aggiunto. In questo caso dovete semplicemente versare il succo in un bottiglione per la fermentazione e unire il lievito. Dopo almeno 15 giorni il sidro può essere già imbottigliato e consumato anche subito. Se si continua la fermentazione, il sidro sarà più frizzante.

Il lievito da usare per il sidro

Selezionate le varietà di mela, parliamo del lievito, che ha la funzione di trasformare gli zuccheri in alcol. Utilizzate

un lievito secco specifico per sidro, conservarlo non oltre i 28 gradi.

Lo zucchero

La quantità di zucchero aggiunto farà variare la gradazione alcolica del vostro sidro, dunque prima dell’inizio della

fermentazione potete già decidere se volete una bevanda poco alcolica. Variando le combinazioni di lievito e zucchero

portano anche ad un sidro con corpo e gusto che variano.

Considerate:

▪ niente zucchero aggiunto equivale ad un sidro con 5% di alcol

▪ 200 gr di zucchero aggiunto equivale ad un sidro con 8% di alcol

▪ 400 gr di zucchero aggiunto equivale ad un sidro con 12% di alcol

Ricetta per fare il sidro

Ecco gli ingredienti per una bottiglia da 75 ml di sidro mediamente alcolico (potete dunque diminuire lo zucchero

in funzione della quantità di alcol che desiderate ottenere) vi servono:

▪ 2 kg di mele biologiche

▪ 11 gr di lievito secco per sidro

▪ il succo di 1 limone (per correggere l’acidità e non fare annerire la frutta)

▪ 200 ml di acqua

▪ 200 gr di zucchero

Per prima cosa bisogna lavare bene le mele ma non togliete la buccia, perché contiene i lieviti. Tagliatele a spicchi

ed eliminate il torsolo, meglio farle riposare per almeno 6 ore. Poi frullatele f no a che non avranno una consistenza

di purea e filtrate con un colino a maglie strette. Ottenuta la purea aggiungete il succo di limone e mescolate

tempestivamente prima che la frutta scurisca.

Ora passate al lievito. In una tazza, sciogliete il lievito nell’acqua tiepida (a 28-30°) o in alternativa alla stessa

quantità di succo di mela, e aggiungete 30 gr di zucchero. Agitate per bene per diversi minuti e attendete un’ora.

Ora fate cuocere la purea di mele per pastorizzarla, non deve bollire! ma arrivare a circa 85° e cuocere per 45

minuti e poi aggiungete lo zucchero rimanente, mescolando perché si sciolga. Versate con un imbuto il vostro

mosto nella dama di vetro che deve essere già. Chiuderete con l’apposito gorgogliatore. E la fermentazione avrà

inizio!

Il composto dovrà riposare per 2 settimane nel bottiglione in un luogo piuttosto caldo (intorno ai 20-25°)

altrimenti la fermentazione si bloccherà. Occorre agitarlo una volta al giorno per rimescolare la purea ed evitare

depositi. Se volete fare le cose per bene, occorre seguire la fermentazione. Bisogna continuare a sorvegliare la

bevanda con il densimetro per controllare il grado di densità dello zucchero raggiunto e stoppare così la

fermentazione. Aiutatevi con questa tabella.

Tipo di sidro densità

Molto spumoso e dolce 1,020

Abbastanza spumoso e dolce 1,018

Frizzante e semisecco 1,012

Poco frizzante e secco 1,005

Procedete con la fase finale dell’imbottigliamento travasando il sidro e, qualora lo desideriate, aggiungendo

2 cucchiaini di zucchero per renderlo più dolce e frizzante. Ci vogliono almeno 3 mesi di maturazione per rendere

il sidro alcolico al punto giusto e tenete conto che il liquido si schiarisce naturalmente nel tempo.

Ingredienti del sidro analcolico

Gli ingredienti necessari per la preparazione del sidro di mela analcolico saranno molto simili, con l’unica differenza

che non servirà il lievito necessario per la fermentazione. Dunque, per la preparazione serviranno:

• 1,5 kg di mele
• 200 ml d’acqua
• 100 g di zucchero
• 1 arancia
• 1 limone
• Cannella

Come conservare il sidro?

Una volta terminata la fermentazione per bloccare il processo e conservare la bevanda leggermente alcolica

bisognerà lasciarla in un luogo freddo, come il frigorifero. Ma per quanto tempo possiamo conservare il sidro di

mele? Il tempo di conservazione massimo varia a seconda che il sidro sia alcolico o analcolico. Nel primo caso,

possiamo conservare la bevanda fermentata per circa 1 mese, mentre se si tratta di un sidro analcolico il tempo

di conservazione si abbassa a circa 1 settimana.

Come fare l’aceto di sidro?

E’ possibile ottenere facilmente un aceto di sidro di mele utilizzando lo stesso procedimento per la preparazione

del normale sidro con la differenza di attendere un lasso di tempo maggiore per permettere l’acetificazione del sidro.

Preparare il sidro con malto pronto concentrato.

Con il succo di mele o pere concentrato si può ottenere un ottimo sidro.

Il procedimento è molto semplice:

– Attivare dei lieviti, versare la bustina dei lieviti in una tazza di acqua tiepida, leggermente zuccherata e lasciarla a temperatura ambiente.

– Versare il succo di mele concentrato in una pentola, recuperando con un po’ d’acqua calda quanto rimane nella confezione. Sciogliere lo zucchero richiesto con 2/3 litri di acqua bollente e mescolare il tutto con il mestolo precedentemente sterilizzato.

– Versare nel fermentatore 3/4 litri di acqua fredda e di seguito il mosto caldo sciolto nella pentola.

– Completare il riempimento con altra acqua fredda fino alla capacità di 23 litri.

– Aggiungere il lievito precedentemente reidratato e mescolare energicamente il tutto con il mestolo sterilizzato. Quindi avvitare il tappo e versare un po’ di soluzione sterilizzante nel gorgogliatore.

– Sistemare il fermentatore a temperatura tra i 22/25 ºC. Si raccomanda temperature non inferiori ai 16 ºC e non superiori ai 28 ºC. Generalmente la fermentazione inizia entro 24 ore, un po’ dopo se la temperatura è più bassa.

– La fermentazione di solito termina dopo 10/12 giorni, per la verifica si usa il densimetro. Un valore tra i 1000 e 1002 conferma l’avvenuta fermentazione. Se la fermentazione è completata si sposta il fermentatore in un luogo più fresco 18ºC. Quindi decidete se ottenere un sidro frizzante o non frizzante.

– SIDRO FRIZZANTE Lasciare per altri 2 giorni in modo che il lievito si depositi sul fondo.

Il sidro in questa fase è ancora torbido, è normale. Travasare nelle bottiglie aggiungendo prima lo zucchero nella proporzione di 4/5 grammi/litro. In alternativa se disponete di un secondo fermentatore sciogliervi l’intera quantità di zucchero e travasare il sidro, quindi imbottigliare.

Ponete le bottiglie in un luogo con temperatura tra i 20 e i 25ºC per 10 giorni in modo di completare la fermentazione secondaria. Quindi mettete a maturare in un luogo più fresco. Il sidro è subito pronto da bere, una ulteriore maturazione di qualche settimana migliorerà notevolmente il gusto.

– SIDRO NON FRIZZANTE Dopo la fine della fermentazione lasciare per altri 7/10 giorni in modo che si chiarifichi. Imbottigliare direttamente da fermentatore avendo cura di non muovere i depositi sul fondo. Mettere le bottiglie in un luogo fresco e consumare dopo qualche settimana.