COLTURE STARTER PER FORMAGGIO STAGIONATO DOSE PER 20 LT. DI LATTE

Descrizione

DENOMINAZIONE : TERMOFILI ( COCCHI+ BASTONCINI MOLTO ACIDIFICANTI)
COMPOSIZIONE: Strepococcus Thermophilus, Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus Helveticus

Pastorizzare è facoltativo il latte intero a 72 gradi per 15 secondi.
Quando il latte scende alla temperatura di 42 gradi si aggiungono i fermenti,e alla temperatura di 36 gradi si aggiunge il caglio liquido.
La cagliata dovrebbe essere pronta dopo 18/20 minuti.
Non appena il latte inizia a rapprendersi, tagliare questa cagliata senza più romperla con una lama in modo di dividerla in fette poi in cubetti dello spessore di 10 cm. agendo con molta delicatezza e lasciarla riposare.
Riscaldare la cagliata a 40 gradi agitandola senza romperla per circa 5 min.
Depositare delicatamente nelle formine.
Si effettua la prima giratura dopo 20 minuti, la seconda giratura dopo 50 minuti.
Dopo un paio d’ore si effettua un ulteriore giratura, salando le superfici con sale fine e si porta il formaggio in cella o a una temperatura di 10/12 gradi.
Il formaggio è pronto per la stagionatura.